Boeuf Bourguignon – klassisk fransk kjøttgryte
Den franske gryteretten Boeuf Bourguignon er vanskelig å uttale, men smaker nydelig. En skikkelig høstgryte av oksekjøtt, grønnsaken, rødvin og tålmodighet. Kjøttet må koke lenge i god kraft og vin, men til gjengjeld blir det mørt og svært smakfullt.
Tekst: Niclas LundmarkOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og butikkekspeditør
Boeuf Bourguignon er en av kjøttrettene vi får mest spørsmål om drikke til i butikkene våre. Her er det brunet kjøtt som er kokt med vin og kraft over lang tid. Alle delene av retten smaker litt av hverandre. Umami, salt, syre og litt sødme balanseres og utgjør en velsmakende og harmonisk rett.
Les ogsåDrikke til boeuf bourguignon
Vin i maten
Det sies at man gråter to ganger når man lager denne gryta, først når du lager den, så når du spiser den. For oss nordmenn føles det som helligbrøde å helle en hel flaske vin oppi gryten, men hvis du har vinslanter du har fryst ned, så fungerer det utmerket i en slik gryte.
Vi bruker vin i mat først og fremst fordi det er syrlig, men man får også fylde og fruktighet med på kjøpet. Har det noen betydning hvilken vin man bruker? I mange oppskrifter står det at det skal være vin fra Burgund, men må man det?
I vår podkast testet fagavdelingen gryta med både pinot noir fra Burgund og malbec fra Argentina. Deres erfaring var at gryten med rød burgunder blir lysere i farge og friskere, mens gryten med malbec blir fyldigere, mer sødmefull og krydret, og dessuten mørkere på farge. Så hva liker du best?
Alkoholfri rødvin i gryta prøvde de også, men erfaringen her var at det fungerer dårlig. Men hva med korket vin (TCA), kan man bruke det?Lytt til podkasten
Boeuf Bourguignon
Porsjoner:
Boeuf Bourguignon
- 20 stk stjerneløk eller små sjalottløk, skrelt
- 1 bit saltet sideflesk kuttet i små terninger
- 100 g tørrsaltet bacon i skiver
- 250 g fersk champignon kuttet i båter
- 4 stk gulrot, skrelt og kuttet i grove biter
- 1/2 stangselleri kuttet i grove biter
- ½ purreløk, renset og kuttet i grove biter
- 2 kg høyrygg av storfe
- 1 liter oksekraft
- 1 flaske rødvin
- 2 ss tomatpure
- 4 ss hvetemel
- 30 g smør
- olje til steking
- salt og pepper
- 3 laurbærblad
- 1 liten bunt timian
- persille
Skru på ovnen på 200 grader. Renskjær kjøttet og skjær i terninger på 4x4 cm. Krydre kjøttet med salt og pepper.
Finn frem en stor ildfast gryte og start med å brune kjøttet i olje, sett til side. Brun så gulerøtter, stjerneløk, stangselleri og purre, sett til side.
Smelt smøret i samme gryte, før du rører inn mel og bruner jevningen til den blir lysebrun i fargen. Ha i tomatpure, vin, kraft og de brunede grønnsakene og kjøttet i gryta. Salte og pepre litt før den settes inn i ovnen med lokket på. Når den har stått i 1 og 1/2 time skal den vær ferdig, eller la den stå til kjøttet er mørt.
Hvis du vil ha en mer konsentrert gryte, kan du sile av kraften fra gryten og koke den inn før den helles tilbake over gryten og varmes forsiktig opp igjen.
Rett før servering stekes bacon og sopp hver for seg før de has oppi gryten. Server med potetmos og dryss over persille.
Potetpuré
- 10 mellomstore mandelpoteter
- 2 dl melk
- 150 g smør
- salt og pepper
- 1 kvast timian
- 1 fedd hvitløk
- finhakket gressløk
Skrell mandelpotetene og del de i to. La potetene stå i kaldt vann i 10 min. Skyll poteten godt og kok opp i en kjele. Når potetene begynner å falle sammen litt og er møre, helles kokevannet bort. Press potetene mens de er rykende varme gjennom en sil. Bruk en øse for å få potetmassen gjennom silen.
Kok opp melk og smør med timian og et hvitløksfedd. Ta ut hvitløk og timian når den har kokt opp. Visp melkeblandeingen inn i potetmassen og kok inn litt hvis det er for mye væske. La potetpureen bli passe tykk og luftig ved å vispe den opp. Smak til med salt og server med gressløk på toppen.
Sist oppdatert:
