Rått, kokt eller stekt - hva betyr det for drikkevalget?

Vi spør for å gi gode svar

Kanskje har du irritert deg over hvor mange spørsmål vi stiller deg når du ber oss på Vinmonopolet om å anbefale noe godt å drikke til middagen din. Det går nemlig historier om polkunder som blir så lei av alt maset fra oss at de går i protest.

Det er ikke for å teste deg vi spør deg om så mye. Vi spør for å forstå hvordan maten din smaker. Vår analysemetode for å sette drikke til mat handler om å få et inntrykk av hva som preger helheten på retten mest. Da holder det ikke å vite at du skal ha oksekjøtt til middag. Vi må også vite noe om tilbehøret og tilberedningen for å skjønne hvordan maten kommer til å smake.

Skal du koke eller steke? Hva skal du ha til? Er det med eller uten saus? Er det mye av ditt? Eller lite av datt?

Hvordan kan ulik tilberedning endre drikkevalget?

I denne artikkelen skal vi zoome inn på hva tilberedningen bidrar med. Forskjellige teknikker og ulike grader av varmebehandling setter preg på smaken av maten – og dermed også drikkevalget. Selv om tilberedningen bare er en liten del av hele retten, kan den ha stor betydning for smaken. Samme råvare med samme tilbehør skifter helt karakter med ulik tilberedning.

Tenk bare på hvor ulikt en stekt biff med parmesan og sitron smaker sammenliknet med en rå carpaccio med parmesan og sitron. Såpass stor påvirkning har tilberedningen at vi har det med som et eget punkt i våre mentale, vinmonopolske sjekklister når vi skal finne de beste anbefalingene til middagen din.

Les ogsåVin til mat med de fire matfargene

Mat er mer enn metode

Tilberedningsmetoden er altså bare ett av skrittene på veien til å velge vinen, og det er flere spørsmål vi må stille for å kunne avgjøre hva slags vinstil eller annen drikke vi skal lete etter. Selv om vi i denne artikkelen bare ser nærmere på hvordan drikkevalget påvirkes av tilberedningsmetoden vil råvarene i seg selv, og tilbehøret selvsagt også ha mye å si for hvordan retten smaker. Når du spør oss om drikketips, tar vi hensyn til helheten i retten, og vi bygger på erfaringer fra mange og grundige smakinger.

Eksempelet oksekjøtt

Oksekjøtt er et fint eksempel fordi det er en råvare som tilberedes på mange ulike vis og dermed blir helt forskjellige retter. Vi bruker oksekjøtt som eksempel i denne artikkelen, men effekten av tilberedningsmetoden kan overføres til andre typer kjøtt, som vilt eller lam.

Stekt kjøtt

At varmebehandlet mat blir brun og får god smak, ble forklart av den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard i 1910. Effekten inntreffer først når maten når en temperatur på 140 grader. Ved høyere temperatur enn 165 grader stopper den, og karamellisering og pyrolyse overtar.

Maillards reaksjon er en komplisert prosess som henger sammen med innhold av aminosyrer. Mange forskjellige aromaer skapes underveis, og ulike matvarer har sine sett med aromaer.

Reaksjonen er viktig for smaken av grillet og stekt kjøtt, men du finner fenomenet også i nystekte boller, pommes frites, maltet korn, røstet kaffe og sjokolade.

Drikketips

Det milde, rå kjøttet blir helt forvandlet etter en runde i stekepanna. Stekeskorpa gir fokuserte og mer intense aromaer av noe karamellisert, brunet og nøtteaktig. Dessuten blir kjøttet hardere og gir mer tyggemotstand. Selv om tilbehøret fremdeles har en del å si for helheten i retten, vil stekeskorpa utgjøre en tydelig aroma.

Vinene kan og bør være mer intense og konsentrerte for å gi en likevekt i aromaintensitet. Vi har erfart at det ofte er godt med drikke som har dybde og noen av de samme aromaene som stekeskorpa. Hvite viner med litt fatlagring eller lagring på gjærrester kan være gode valg for å fremheve stekeskorpearomaene. Autolysepreget champagne eller maltpreget øl speiler også noen av aromaene fra maten.

For å fremheve fruktigheten i det stekte kjøttet kan du velge en kraftig rødvin, gjerne med fatpreg. Ikke vær redd for tannin her, strukturen i kjøttet får vinen til å snerpe mindre.

Les ogsåDrikke til biff

Rått kjøtt

Kjøttviner, sier vi, og mener de svære, fyldige rødvinsbombene. For kjøtt er jo kraftig mat. Eller? Hvor mye smaker egentlig selve kjøttet? Faktisk nesten ingenting. Det kan 1 200 erfarne polsmakere landet rundt bekrefte. Da vi gjennomførte en test for alle butikkene våre for noen år siden, fikk alle prøve en bit rå entrecote mot en bit rå laks. Hele 83 prosent mente at laks smaker mer enn entrecote.

Det er ikke så ofte vi spiser oksekjøtt helt rått, men det finnes noen retter med rått kjøtt. Den italienske retten carpaccio, for eksempel, består i hovedsak av tynne skiver rått oksekjøtt med litt tilbehør, gjerne ruccola, parmesan og kanskje en majones. Her er det nesten ingen aroma fra kjøttet, og det er tilbehøret som legger all føring for drikkevalget. Kjøttet bidrar med litt glatt og myk struktur, men ellers er det lite egenaroma fra det ferske, rå kjøttet. Salt og sitron kan forsterke kjøttsmaken noe.

Drikketips

Når kjøttet serveres rått, er det eneste hensynet vi trenger å ta i drikkevalget, at drikken ikke skal overdøve maten totalt. Her er det tilbehøret som styrer showet, og drikken kan gjerne være litt dempet. En crémant de Bourgogne, en muscadet eller en lys lager er gode drikkevalg som ikke overdøver det milde kjøttet.

Til carpaccio vil de hvite vinene gjøre at retten smaker mer som en salat enn en kjøttrett. For de som helst vil ha en rødvin, kan en fruktig variant, for eksempel en barbera være et godt valg. Det er akkurat som fruktigheten i rødvinen gir mer smak til kjøttet.

Les ogsåDrikke til oksecarpaccio

Kokt kjøtt

Seige kjøttstykker som trenger lang koke- eller steketid, har mye protein i bindevevet, såkalte kollagenproteiner, som bindevevet består av. Ordet kollagen kommer fra gresk og betyr «lim».

Eksempler på råvarer med mye kollagen er lammeskank og andre stykker av dyret der musklene har vært ekstra mye i aktivitet. Når slike stykker varmes tilstrekkelig lenge på høy nok temperatur, splittes kollagenet til gelatin og det seige kjøttet blir mørt. Gelatin er et protein som binder seg til tannin. Lammeskank og ossobucco (kalveskank) er derfor retter som er gode til viner med mye tannin.

Drikketips

En real kjøttgryte er en klassiker. Når brunet kjøtt blir kokt med vin og kraft over lang tid, smaker alle delene av retten litt av hverandre. Umami, salt, syre og litt sødme balanseres og utgjør en velsmakende og enhetlig rett. Den lange varmebehandlingen gir mer konsentrerte smaker og aromaer. Dessuten gir det glatte og oppløste kollagenet en nesten klebrig munnfølelse.

Til slik mat kan vi endelig hente fram de litt tyngre skytsene. Viner med mye snerp blir til den reneste fløyel sammen med en skikkelig innkokt kraftgryte. Syrligheten som de fleste viner byr på, er en god kontrast til munnfølelsen fra gryta. Dette er vinvennlig mat. Aromamessig er det ofte godt å finne viner som har litt av det «innkokte» preget. Du kan finne det i viner fra varmere klima, eller prøve ut rødviner med litt aldersutvikling, gjerne sju år eller mer.

Les ogsåDrikke til osso buco

Andre metoder

Tilberedning av kjøtt er ofte en variasjon mellom rått, stekt og kokt, men det finnes også andre metoder som vi ikke har nevnt. Listen under kunne sikkert vært enda lengre.

Tørrmodning: Å modne kjøttet i flere uker på relativt lav temperatur og med liten luftfuktighet gir konsentrert smak og mørt kjøtt. Siden kjøttet er tørrere vil det lettere få en fin stekeskorpe. Mer konsentrert smak i kjøttet og tydeligere aromaer i stekeskorpa gjør at vinen også bør være tilstrekkelig smaksintens.

Speking: Kjøttet tørkes ved hjelp av salt og luft. Vi er mest vant til at vi speker svin og sau (skinke og fenalår), men alt kjøtt kan spekes. Italiensk kjøkkentradisjon har for eksempel bresaola, speket oksefilet. Smaken blir salt og konsentrert. Vin kan virke fruktigere og mindre syrlig sammen med salt mat. Derfor kan det lønne seg å velge syrlige og fruktige viner som kan gi en livlig kontrast til det salte.

Graving: Rått kjøtt som modnes i noen dager med sukker og salt, går gjennom en enzymatisk og bakteriell prosess. Aromatisk blir kjøttet mer komplekst og smaksrikt, men når det gjelder drikkevalget, er det omtrent de samme hensynene å ta her som til rått kjøtt.

Røyking: Røkt kjøtt er vanligvis også saltet først. Det vil si at kjøttet har tydelig saltsmak og røykaromaer. Til så tydelige smaker er det godt også med tydelige viner. Viner med en konsentrert og moden fruktighet blir en god kontrast til det røkte.

Grilling: Vi elsker å grille på sommeren. For drikkevalg til kjøtt som er stekt på grill, gjelder omtrent de samme rådene som til kjøtt med stekeskorpe, men her er det nok tilbehør og søte grillsauser som vil ha mest å si for hva som skal være i glasset.

Kojimodning: Koji er en muggsopp som bryter ned stivelsen i ris til gjærbart sukker i sakeproduksjon. Men den kan også brukes til hurtigmodning av kjøtt. Metoden er enkel: Kojiris males til et fint pulver som strøs i et jevnt lag over et kjøttstykke. La kojirisen virke på kjøttet i 2–3 dager i kjøleskapet, og det har fått flere av de samme egenskapene som tørrmodnet kjøtt, blant annet en enda tydeligere umami-smak.

Kojien setter også spor i form av aromaer som kan minne om gåselever eller noe jernaktig – spennende basstunge smaker som gjerne kan framheves av drikkevalget. Utviklet hvitvin, champagne eller kojipreget sake som yamahai eller bodaimoto kan være et interessant drikkefølge.

Les ogsåKoji - Japans nasjonalsopp

Først publisert i Vinbladet 2025-1 (pdf, 3.5 MB)Sist oppdatert: 14. mars 2025