Rått, kokt eller stekt - hva betyr det for drikkevalget?

Vi spør for å gi gode svar

Kanskje har du irritert deg over hvor mange spørsmål vi stiller deg når du ber oss på Vinmonopolet om å anbefale noe godt å drikke til middagen din. Det går nemlig historier om polkunder som blir så lei av alt maset fra oss at de går i protest.

Det er ikke for å teste deg vi spør deg om så mye. Vi spør for å forstå hvordan maten din smaker. Vår analysemetode for å sette drikke til mat handler om å få et inntrykk av hva som preger helheten på retten mest. Da holder det ikke å vite at du skal ha oksekjøtt til middag. Vi må også vite noe om tilbehøret og tilberedningen for å skjønne hvordan maten kommer til å smake.

Skal du koke eller steke? Hva skal du ha til? Er det med eller uten saus? Er det mye av ditt? Eller lite av datt?

Hvordan kan ulik tilberedning endre drikkevalget?

I denne artikkelen skal vi zoome inn på hva tilberedningen bidrar med. Forskjellige teknikker og ulike grader av varmebehandling setter preg på smaken av maten – og dermed også drikkevalget. Selv om tilberedningen bare er en liten del av hele retten, kan den ha stor betydning for smaken. Samme råvare med samme tilbehør skifter helt karakter med ulik tilberedning.

Tenk bare på hvor ulikt en stekt biff med parmesan og sitron smaker sammenliknet med en rå carpaccio med parmesan og sitron. Såpass stor påvirkning har tilberedningen at vi har det med som et eget punkt i våre mentale, vinmonopolske sjekklister når vi skal finne de beste anbefalingene til middagen din.

Les ogsåVin til mat med de fire matfargene

Mat er mer enn metode

Tilberedningsmetoden er altså bare ett av skrittene på veien til å velge vinen, og det er flere spørsmål vi må stille for å kunne avgjøre hva slags vinstil eller annen drikke vi skal lete etter. Selv om vi i denne artikkelen bare ser nærmere på hvordan drikkevalget påvirkes av tilberedningsmetoden vil råvarene i seg selv, og tilbehøret selvsagt også ha mye å si for hvordan retten smaker. Når du spør oss om drikketips, tar vi hensyn til helheten i retten, og vi bygger på erfaringer fra mange og grundige smakinger.

Eksempel: oksekjøtt

Oksekjøtt er et fint eksempel fordi det er en råvare som tilberedes på mange ulike vis og dermed blir helt forskjellige retter. Vi bruker oksekjøtt som eksempel i denne artikkelen, men effekten av tilberedningsmetoden kan overføres til andre typer kjøtt, som vilt eller lam.

Polkokkens tips til valg av stykningsdeler

Rått kjøtt som skal spises uten varmebehandling, bør være fritt for fett og scener. Kjøtt med kortere fibre og lettere kjøttstruktur egner seg ofte best hvis det skal skjæres med kniv til carpaccio og tartar. Disse stykningsdelene kan være ytre- og indrefilet, magre deler av entrecote, mørbrad eller flatbiff. Klassisk tartar skal skrapes i tynne flak eller kuttes i små biter, men den kan også kvernes. Lårtunge og andre mindre møre deler kan kvernes til tartar.

Til steking av kjøtt er det enklest å bruke kjøtt med kortere fibrer, som indrefilet, ytrefilet, entrecote eller mørbrad. Disse er ofte mørere enn andre stykningsdeler. Det er også en fordel å velge kjøttstykker som er marmorert med fett. Jo mer fett, jo mindre fiber i kjøttet. Den magre flatbiffen er fin å steke. Nyretapp og flankstek er rimeligere kjøttstykker som er gode å steke kjapt, men de må kuttes på tvers av fibrene for at de ikke skal bli seige.

Braisering og koking egner seg for alle typer kjøtt, men metoden er gjerne mest brukt til litt rimeligere, grovere kjøttstykker, som bog, bryst, deler av nakke, skank, slagside og ribbe.

Rått kjøtt

Kjøttviner, sier vi, og mener de svære, fyldige rødvinsbombene. For kjøtt er jo kraftig mat. Eller? Hvor mye smaker egentlig selve kjøttet? Faktisk nesten ingenting. Det kan 1 200 erfarne polsmakere landet rundt bekrefte. Da vi gjennomførte en test for alle butikkene våre for noen år siden, fikk alle prøve en bit rå entrecote mot en bit rå laks. Hele 83 prosent mente at laks smaker mer enn entrecote.

Det er ikke så ofte vi spiser oksekjøtt helt rått, men det finnes noen retter med rått kjøtt. Den italienske retten carpaccio, for eksempel, består i hovedsak av tynne skiver rått oksekjøtt med litt tilbehør, gjerne ruccola, parmesan og kanskje en majones. Her er det nesten ingen aroma fra kjøttet, og det er tilbehøret som legger all føring for drikkevalget. Kjøttet bidrar med litt glatt og myk struktur, men ellers er det lite egenaroma fra det ferske, rå kjøttet. Salt og sitron kan forsterke kjøttsmaken noe.

Drikketips

Når kjøttet serveres rått, er det eneste hensynet vi trenger å ta i drikkevalget, at drikken ikke skal overdøve maten totalt. Her er det tilbehøret som styrer showet, og drikken kan gjerne være litt dempet. En crémant de Bourgogne, en muscadet eller en lys lager er gode drikkevalg som ikke overdøver det milde kjøttet.

Til carpaccio vil de hvite vinene gjøre at retten smaker mer som en salat enn en kjøttrett. For de som helst vil ha en rødvin, kan en fruktig variant, for eksempel en barbera være et godt valg. Det er akkurat som fruktigheten i rødvinen gir mer smak til kjøttet.

Les ogsåDrikke til oksecarpaccio

Polkokkens tips til rått kjøtt

Skal du lage carpaccio, er det enklere å kutte tynne skiver om kjøttet er fryst. Det aller enkleste er å bruke en påleggsmaskin, men du kommer langt med en skarp kniv og halvfryst kjøtt. Legger du kjøttet ferdig i porsjoner på bakepapir i fryseren, er det klart til å legge på tallerkenen når gjestene kommer. Kjøttet tiner på ti minutter mens du skjenker aperitiffen.

Stekt kjøtt

At varmebehandlet mat blir brun og får god smak, ble forklart av den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard i 1910. Effekten inntreffer først når maten når en temperatur på 140 grader. Ved høyere temperatur enn 165 grader stopper den, og karamellisering og pyrolyse overtar.

Maillards reaksjon er en komplisert prosess som henger sammen med innhold av aminosyrer. Mange forskjellige aromaer skapes underveis, og ulike matvarer har sine sett med aromaer.

Reaksjonen er viktig for smaken av grillet og stekt kjøtt, men du finner fenomenet også i nystekte boller, pommes frites, maltet korn, røstet kaffe og sjokolade.

Drikketips

Det milde, rå kjøttet blir helt forvandlet etter en runde i stekepanna. Stekeskorpa gir fokuserte og mer intense aromaer av noe karamellisert, brunet og nøtteaktig. Dessuten blir kjøttet hardere og gir mer tyggemotstand. Selv om tilbehøret fremdeles har en del å si for helheten i retten, vil stekeskorpa utgjøre en tydelig aroma.

Vinene kan og bør være mer intense og konsentrerte for å gi en likevekt i aromaintensitet. Vi har erfart at det ofte er godt med drikke som har dybde og noen av de samme aromaene som stekeskorpa. Hvite viner med litt fatlagring eller lagring på gjærrester kan være gode valg for å fremheve stekeskorpearomaene. Autolysepreget champagne eller maltpreget øl speiler også noen av aromaene fra maten.

For å fremheve fruktigheten i det stekte kjøttet kan du velge en kraftig rødvin, gjerne med fatpreg. Ikke vær redd for tannin her, strukturen i kjøttet får vinen til å snerpe mindre.

Les ogsåDrikke til biff

Polkokkens tips til steking av kjøtt

Har du stekt biffen litt for lenge, kan du sette den kaldt, i fryser, kjøleskap eller ute. Kjøttet vil ofte fortsette å steke etter det er tatt av varmen, og kan gjerne stige både to og tre grader. Jo kaldere miljø det får etter steking jo fortere får du stoppet stekeprosessen.

Hvordan vet du at kjøttet er ferdig stekt?

Det beste er å bruke et termometer som kan måle temperaturen inni muskelen og ikke bare på overflaten.

Har du ikke termometer, kan du stikke en tykk nål inn i biffen og legge den på leppa eller et annet sted du har tynn hud. Brenner du deg, er biffen overstekt, føles nålen kaldere enn huden, er ikke biffen ferdig. Renner det masse kjøttsaft ut, er det gjerne et tegn på at varmen har trengt godt inn i kjøttet. Føles kjøttet mykt som området mellom tommel og pekefinger er det sannsynligvis fortsatt rå.

To myter om tilberedning av kjøtt

Temperering av kjøttet gjør at stekeprosessen går litt raskere, men det er en myte at alt kjøtt som stekes, må være romtemperert for at det skal bli vellykket. I verste fall blir kjøttet lettere overstekt, spesielt hvis du liker kjøttet «bleu» eller «medium-rå».

Noen er skeptiske til lite stekt kjøtt fordi rødfargen minner om blod. Vi kaller det jo også gjerne en blodig biff. Men det er faktisk ikke blod igjen i kjøttet. Blodet koagulerer nemlig når det ikke holdes varmt og i bevegelse. Den røde fargen kommer av proteinet myoglobin.

Kokt kjøtt

Seige kjøttstykker som trenger lang koke- eller steketid, har mye protein i bindevevet, såkalte kollagenproteiner, som bindevevet består av. Ordet kollagen kommer fra gresk og betyr «lim».

Eksempler på råvarer med mye kollagen er lammeskank og andre stykker av dyret der musklene har vært ekstra mye i aktivitet. Når slike stykker varmes tilstrekkelig lenge på høy nok temperatur, splittes kollagenet til gelatin og det seige kjøttet blir mørt. Gelatin er et protein som binder seg til tannin. Lammeskank og ossobucco (kalveskank) er derfor retter som er gode til viner med mye tannin.

Drikketips

En real kjøttgryte er en klassiker. Når brunet kjøtt blir kokt med vin og kraft over lang tid, smaker alle delene av retten litt av hverandre. Umami, salt, syre og litt sødme balanseres og utgjør en velsmakende og enhetlig rett. Den lange varmebehandlingen gir mer konsentrerte smaker og aromaer. Dessuten gir det glatte og oppløste kollagenet en nesten klebrig munnfølelse.

Til slik mat kan vi endelig hente fram de litt tyngre skytsene. Viner med mye snerp blir til den reneste fløyel sammen med en skikkelig innkokt kraftgryte. Syrligheten som de fleste viner byr på, er en god kontrast til munnfølelsen fra gryta. Dette er vinvennlig mat. Aromamessig er det ofte godt å finne viner som har litt av det «innkokte» preget. Du kan finne det i viner fra varmere klima, eller prøve ut rødviner med litt aldersutvikling, gjerne sju år eller mer.

Les ogsåDrikke til osso buco

Polkokkens tips til kokt kjøtt

Til supper, gryter og stuinger er det vanlig å koke eller såkalt braisere kjøttet. Da brukes gjerne grønnsaker og krydder som aromater. I tillegg kan du tilsette vin, eddik, øl, vann, kraft, hetvin, fruktjuice, grønnsaksjuice eller andre væsker for å gi smak til sausen. Verdens eldste oppskrift stammer fra Mesopotamia og er en slags sodd. Sodd kommer fra ordet å «syde», eller koke, som er den eldste kjente tilberedningsmetoden bortsett fra grilling på bål.

Ved braisering bruner du kjøttet før du setter hele gryta med lokk inn i ovnen. Kokende væske og damp leder varme raskt inn i kjøttet og bryter ned de grove muskelfiberne. Ved høyere temperatur går prosessen raskere enn på lavere temperatur. En trykkoker vil mer enn halvere koketiden på kjøttet.

Andre metoder

Tilberedning av kjøtt er ofte en variasjon mellom rått, stekt og kokt, men det finnes også andre metoder som vi ikke har nevnt. Listen under kunne sikkert vært enda lengre.

Tørrmodning: Å modne kjøttet i flere uker på relativt lav temperatur og med liten luftfuktighet gir konsentrert smak og mørt kjøtt. Siden kjøttet er tørrere vil det lettere få en fin stekeskorpe. Mer konsentrert smak i kjøttet og tydeligere aromaer i stekeskorpa gjør at vinen også bør være tilstrekkelig smaksintens.

Speking: Kjøttet tørkes ved hjelp av salt og luft. Vi er mest vant til at vi speker svin og sau (skinke og fenalår), men alt kjøtt kan spekes. Italiensk kjøkkentradisjon har for eksempel bresaola, speket oksefilet. Smaken blir salt og konsentrert. Vin kan virke fruktigere og mindre syrlig sammen med salt mat. Derfor kan det lønne seg å velge syrlige og fruktige viner som kan gi en livlig kontrast til det salte.

Graving: Rått kjøtt som modnes i noen dager med sukker og salt, går gjennom en enzymatisk og bakteriell prosess. Aromatisk blir kjøttet mer komplekst og smaksrikt, men når det gjelder drikkevalget, er det omtrent de samme hensynene å ta her som til rått kjøtt.

Røyking: Røkt kjøtt er vanligvis også saltet først. Det vil si at kjøttet har tydelig saltsmak og røykaromaer. Til så tydelige smaker er det godt også med tydelige viner. Viner med en konsentrert og moden fruktighet blir en god kontrast til det røkte.

Grilling: Vi elsker å grille på sommeren. For drikkevalg til kjøtt som er stekt på grill, gjelder omtrent de samme rådene som til kjøtt med stekeskorpe, men her er det nok tilbehør og søte grillsauser som vil ha mest å si for hva som skal være i glasset.

Kojimodning: Koji er en muggsopp som bryter ned stivelsen i ris til gjærbart sukker i sakeproduksjon. Men den kan også brukes til hurtigmodning av kjøtt. Metoden er enkel: Kojiris males til et fint pulver som strøs i et jevnt lag over et kjøttstykke. La kojirisen virke på kjøttet i 2–3 dager i kjøleskapet, og det har fått flere av de samme egenskapene som tørrmodnet kjøtt, blant annet en enda tydeligere umami-smak.

Kojien setter også spor i form av aromaer som kan minne om gåselever eller noe jernaktig – spennende basstunge smaker som gjerne kan framheves av drikkevalget. Utviklet hvitvin, champagne eller kojipreget sake som yamahai eller bodaimoto kan være et interessant drikkefølge.

Les ogsåKoji - Japans nasjonalsopp

Polkokkens tips til mørning av kjøtt

Mørning er en naturlig prosess som skjer når kjøttets egne enzymer bryter ned proteinene i kjøttet. Dette gjøres ofte i vakuum over tid (uker). Mørning med bakepulver er vanlig i det kinesiske kjøkken.

Når vi mørner kjøtt, snakker vi ofte om døgngrader. Det er en skala som viser hvor raskt kjøttet mørner på en gitt tid med en gitt temperatur. Skrur du opp gradene, vil mørningstiden kortes ned. Mørner du kjøtt i romtemperatur, vil mørningstiden gå ned, men du risikerer samtidig uønsket mikrobakteriell vekst og at holdbarheten på kjøttet blir dårligere.

Å steke kjøttet over lang tid på lav temperatur kan gjøre det mørere. Varmen endrer kjøttstrukturen og bidrar til å bryte ned kollagenet og myke opp fibrene i kjøttet. Bruker du sous vide eller vakuummaskin og et temperaturkontrollert vannbad, kan du varmebehandle kjøttet til eksakt den stekegraden du ønsker. For å få en fin stekeskorpe kan du brune kjøttet på grillen eller i panna rett før servering.

Først publisert i Vinbladet 2025-1 (pdf, 3.5 MB)