Lammelår med rotgrønnsaker og sjysaus
Lammestek er en klassiker som ofte serveres til påske og i lammesesongen på høsten, men den passer like godt resten av året.
Tekst: Niclas LundmarkOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og butikkekspeditør
Påskelam eller høstlam?
Påskelammet er en tradisjon som stammer fra beskrivelser i 2. mosebok der et lam skulle ofres. Men i Norge har vi ikke slaktet lam til påske, det har vi slaktet på høsten grunnet våre naturgitte forhold. Påskelammet er derfor stort sett frysekjøtt fra høsten. Da vi hadde store overskuddslagre på 90-tallet, begynte Opplysningskontoret for kjøtt og egg å bruke «påskelam» som konsept for å få solgt lageret. Ideen om at vi «må» spise lammelår i påsken, er altså ikke mer enn 30 år gammel her til lands.
Men uansett om du spiser lammet på høsten eller til påske så gir polkokken deg oppskrift på klassisk lammestek.
Les ogsåDrikke til lammelår og lammestek
Helstekt lammelår med rotgrønnsaker og sjysaus
Porsjoner: 6-8
Lammelår med rotgrønnsaker
- 1 helt lammelår
- 2 gule løk
- 5 stilker stangselleri
- 5 gulrøtter
- 2 persillerot
- 2 pastinakk
- 1/2 sellerirot
- 1 hel hvitløk
- 1 potte rosmarin eller timian
- 1 ss brunt sukker
- 3 ss soyasaus
- 2 dl hvitvin
- 1 ss hel pepper
- 3 laurbærblad
- 2,5 dl lam- eller oksekraft
- 2-4 dl vann
- olivenolje
- 150 g smør
- 2 ss hakket persille
- salt og pepper
- 1-2 meter hyssing
Skjær ut nøkkelbenet på lammelåret. Gni inn låret med litt olivenolje. Salte og pepre godt før det bindes opp med rosmarin rundt og hyssing. Sett ovnen på 250 grader, og finn frem et steketermometer. La steken ligge inne på stekebrett først i ca 20 minutter før oven skrus ned til 75 grader. Dette vil ta mellom 4-6 timer
Kutt opp løk, to gulrøtter og stangselleri i grove biter, og brun dem i en stekepanne. Bruk godt med olivenolje, sukker og smør i panna. Når grønnsakene har fått tydelig brunfarge (ikke svart) har du i 2 dl vann og koker det litt inn før alt has i en ildfast form sammen med hvitvin, laurbærblad, pepper og hvitløksfedd. Hell dette over på brettet brettet under lammesteken.
Spe gjerne med mer vann underveis i stekingen. Det skal hele tiden være litt væske i bunnen av den stekebrettet. Stek kjøttet til kjernetemperaturen er 63 grader. Brun gjerne opp kjøttet mot slutten på 230 grader de siste 15-20 minuttene før du har nådd kjernetemperaturen. Da får du mer stekeskorpe på lammet. Kjøttet bør hviles minst 40 min før det skjæres opp. Liker du lammet mer stekt kan det stekes til 68 grader, men det blir fort tørt og grått om du går over.
Saus
Til sausen koker du opp alt av grønnsaker og sjy fra steiken i en gryte sammen med kraft og soyasaus. La det redusere (koke uten lokk) i 10 minutter. Ha alt over i en finmasket sil over en sausekjele. Bruk en skje eller liten øse til å presse igjennom grønnsakene så de blir helt most og tykner sausen. Ha en teskje maizenna i en bolle og pisk opp med noen dråper vann, før det helles i sausen så den får et oppkok. Ha i et knust fedd hvitløk og to kvaster rosmarin, og la det trekke i sausen på svak varme før den siles en gang til før servering.
Rotgrønnsaker
Mens lammet hviler: Skrell og kutt rotgrønnsakene i staver. Bland de sammen med 50 g smør, 1 ts sukker og salt og pepper. Stekes i ovnen 20-25 minutter på 170 grader til de er møre. Bland sammen med finhakket persille før servering.
Poteter
Poteter er også godt til. Det er vanlig å servere fløtegratinerte poteter. Alternativt kan også poteter bakes sammen med rotgrønnsaker, men beregn da noe mer tid.
Polkokkens tips: Kok poteter med skallet på i ca. 15 minutter før de knuses lett (f.eks. med bunnen av en gryte). Dynk dem med olivenolje, salt, urter (hvitløk), og evt. smør. Bakes i ovnen på 200 grader ca 30 minutter.
Sist oppdatert: