
Smaken av sopp er sin helt egen aromagruppe som hverken tilhører det ferske eller det tørkede, men ligger et sted imellom.
Vi kaller sopparomaene dype, jordlige eller nøtteaktige, men du kan også finne aromaer som minner om mel, blomster, tørket frukt eller krydder i de ulike sopptypene.
Tommelfingerregel
Slike dype aromaer i maten passer godt med litt beslektede aromaer i drikken. Gjæret drikke har aromaer som likner sopp og passer godt sammen med den. Drikke som har mer enn bare det ferske og fruktige, fungerer derfor fint.
Det er mye å velge mellom i denne sjangeren: lagret hvitvin eller musserende vin, tørr sherry eller madeira, florvin eller oransjevin. Eller hva med utviklet rødvin (5-15 år gammel), fransk sider eller belgisk surøl?
Vin
Både røde og hvite viner kan passe godt til soppretter.
Soppen har en kjøttaktig konsistens som gjør at du godt kan bruke rødvin til. Tannin i rødvin er en fin kontrast til det fine «tygget» i soppen. Rødvin med utviklet frukt, spesielt av druene Nebbiolo eller Pinot Noir, har ofte skogbunnaromaer som matcher soppen.
Hvitviner har den gode egenskapen at de sjeldent overdøver smaken av maten. Viner med noe mer enn det fersk og fruktige spiller på lag med soppen. Alders- og fatlagringspreg eller fataroma er eksempler på prosesser som gjør vinen mer soppvennlig.
Finn dem i nettbutikken
Velg egenskapen/stilen «Utviklet og nyansert» i filteret til nettbutikken for å få en oversikt over rødvin eller hvitvin med lagringsaromaer.
Gjæringspreg
Autolysepreg utvikles når vin lagres med bunnfall av døde gjærceller. Det best kjente eksempelet er champagne. Sherry og annen slørvin (vin som er produsert under et lag med sopp, også kalt flor), for eksempel fra Jura, har også gjæringspreg.
Gjæring er jo resultatet av gjærsoppens arbeid, og derfor er det kanskje ikke så rart at slike aromaer er i samme univers som smaken av skogssopp.
Gjæringspreget finnes også i andre fermenterte drikker som for eksempel sider. Spesielt fransk og engelsk sider kan være tydelig gjæringspreget.
Alkoholfri drikke kan også ha gjæringspreg. For eksempel en kombucha eller en alkoholfri håndverksider. Et godt ingefærøl eller en fyldig eplemost blir heller ikke feil.
Oransjevin
Oransjevin har mer enn bare den umiddelbare fruktigheten – noe balsamisk og tørket som du også finner i håndverkssider og spontangjæret øl. Her finner du i tillegg en munnfølelse som kler soppen godt.
Øl
Maltpreget øl, som brown ale, spiller fint på de dype aromaene i soppretter. Særlig når varmebehandling har gitt maten den særegne maillard-karakteren (karamellinseringspreg), som jo også inntreffer når ølmaltet ristes. Norsk kveikøl, brown ale eller belgisk dubbel er fruktige, ikke for bitre øl som passer bra. Det gjør en saison også. Geuze har aroma som passer fint sammen med sopp, men for noen retter (og folk) kan syrenivået bli for dominerende.
Hva man ikke skal velge
Slanke, lette viner kan virke veike sammen med sopp.