Smaken av sopp er sin helt egen aromagruppe som hverken tilhører det ferske eller det tørkede, men ligger et sted imellom.

Vi kaller sopparomaene dype, jordlige eller nøtteaktige, men du kan også finne aromaer som minner om mel, blomster, tørket frukt eller krydder i de ulike sopptypene.

Tommelfingerregel

Slike dype aromaer i maten passer godt med litt beslektede aromaer i drikken. Gjæret drikke har aromaer som likner sopp og passer godt sammen med den. Drikke som har mer enn bare det ferske og fruktige, fungerer derfor fint.

Det er mye å velge mellom i denne sjangeren: lagret hvitvin eller musserende vin, tørr sherry eller madeira, florvin eller oransjevin. Eller hva med utviklet rødvin (5-15 år gammel), fransk sider eller belgisk surøl?

Vin

Både røde og hvite viner kan passe godt til soppretter. 

Soppen har en kjøttaktig konsistens som gjør at du godt kan bruke rødvin til. Tannin i rødvin er en fin kontrast til det fine «tygget» i soppen. Rødvin med utviklet frukt, spesielt av druene Nebbiolo eller Pinot Noir, har ofte skogbunnaromaer som matcher soppen.

Hvitviner har den gode egenskapen at de sjeldent overdøver smaken av maten. Viner med noe mer enn det fersk og fruktige spiller på lag med soppen. Alders- og fatlagringspreg eller fataroma er eksempler på prosesser som gjør vinen mer soppvennlig.

Finn dem i nettbutikken

Velg egenskapen/stilen «Utviklet og nyansert» i filteret til nettbutikken for å få en oversikt over rødvin eller hvitvin med lagringsaromaer.

Gjæringspreg

Autolysepreg utvikles når vin lagres med bunnfall av døde gjærceller. Det best kjente eksempelet er champagne. Sherry og annen slørvin (vin som er produsert under et lag med sopp, også kalt flor), for eksempel fra Jura, har også gjæringspreg.

Gjæring er jo resultatet av gjærsoppens arbeid, og derfor er det kanskje ikke så rart at slike aromaer er i samme univers som smaken av skogssopp. 

Gjæringspreget finnes også i andre fermenterte drikker som for eksempel sider. Spesielt fransk og engelsk sider kan være tydelig gjæringspreget. 

Alkoholfri drikke kan også ha gjæringspreg. For eksempel en kombucha eller en alkoholfri håndverksider. Et godt ingefærøl eller en fyldig eplemost blir heller ikke feil.

Oransjevin

Oransjevin har mer enn bare den umiddelbare fruktigheten – noe balsamisk og tørket som du også finner i håndverkssider og spontangjæret øl. Her finner du i tillegg en munnfølelse som kler soppen godt. 

Øl

Maltpreget øl, som brown ale, spiller fint på de dype aromaene i soppretter. Særlig når varmebehandling har gitt maten den særegne maillard-karakteren (karamellinseringspreg), som jo også inntreffer når ølmaltet ristes. Norsk kveikøl, brown ale eller belgisk dubbel er fruktige, ikke for bitre øl som passer bra. Det gjør en saison også. Geuze har aroma som passer fint sammen med sopp, men for noen retter (og folk) kan syrenivået bli for dominerende.

Hva man ikke skal velge

Slanke, lette viner kan virke veike sammen med sopp.

Podkast 203 Drikke til sopp

Soppsmørbrød, sopprisotto, soppsuppe, pizza med steinsopp. Listen over herlige soppretter er lang, men hva kan passe av drikke til?

Sopp til middag?

Soppsuppe 

En rik suppe med sopp, smør og fløte ber om å få en drikke som har mye smak. En sherry av typen oloroso eller paolo cortado er ikke et klassisk valg uten grunn. En champagne med lagringspreg eller tydelig autolyse vil både gi gode aromaer, og en god boblende kontrast i munnfølelsen. 

Soppconsommé

Soppsupper som ikke inneholder fløte og smør, men som er laget med soppbuljong kan også smake god med de samme tipsene som over, men prøv gjerne også en hvitvin med godt og tydelig lagringspreg for å fremheve soppsmaken enda mer.

Viltmiddag med soppsaus eller soppstuing

Her er det mer enn soppen som har en rolle. Det klassiske valget til en slik rett er rødvin fra Nord-Rhône laget med Syrahdruen, og slike viner fremhever den gode viltsmaken fra kjøttet. Rødvin med litt lagringspreg vil også fremheve både stekeskorpe, sopp og kjøtt. En fatlagret Chardonnay av god kvalitet kan være et spennende alternativ.

Sopprisotto

En klebrig og fet rett med preg av både sopp og lagret ost har massevis av dype og jordlige aromaer. En rødvin fra Piemonte laget på Nebbiolodruen er et klassiske valg. Den tydelige syrligheten og den faste munnfølelsen i vinen vil være en god kontrast til maten, og de dype aromaene i vinen knytter seg fint til aromaene i maten. Andre røde druer kan også være gode til denne retten; Xynomavro, Pinot Noir eller Baga er bare et par eksempler.  

Bruschetta med sopp

En godt lagret hvitvin eller rødvin fremhever de gode soppsmakene i høstens soppsmørbrød. Et brunt øl eller en sider er også gode alternativ.