Petroleumslukt i riesling

Hvis du har smakt en lagret hvitvin av druetypen riesling, har du sikkert kjent den særegne lukten av petroleum eller diesel. Den kommer av forbindelsen 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen (TDN). Denne finnes i høyere konsentrasjon i vin av riesling enn av andre druesorter. TDN tilhører gruppen norisoprenoider, som igjen er en underkategori av terpener.

Solmodne druer

De oppstår ved enzymatisk nedbryting av karotenoider. Det er det gule fargestoffet som planter, alger og bakterier kan produsere, og som farger gulrøtter. Det produseres forholdsvis tidlig i vekstsesongen. Både produksjon av karotenoider og omdanningen til TDN øker når sola skinner direkte på drueklasene. Derfor er det å sørge for tilstrekkelig skygge fra løvverket det viktigste tiltaket for å begrense petroleumslukt i vinen.

I druene er norisoprenoider bundet til glukose. I denne tilstanden er de ikke flyktige og har derfor liten sensorisk betydning. Men når druemosten gjærer til vin, blir bindingen til glukose spaltet og det dannes frie norisoprenoider, for eksempel TDN. Spaltingen går raskere ved økt temperatur.

Mer i lagret vin

Den samme hydrolysen skjer også under lagring av vin. Derfor blir det mer petroleumslukt i riesling som har vært lagret. Litt avhengig av preferanser vil petroleumslukt oppleves som skjemmende når konsentrasjonen av TDN overskrider 40–50 μg/l. Toleransen er større for vin med høy konsentrasjon av andre aromaer. Både naturkork og syntetisk kork absorberer og reduserer mengden TDN i vinen, mens skrukork bevarer TDN.

Først publisert i Vinbladet 2025-4 (pdf, 2.7 MB)