En god tapasmeny er sammensatt og variert. Kjøtt, sjømat, grønnsaker og oster hører med. Vanligvis tilpasser vi drikken til hver enkelt rett, men hva gjør vi når alle rettene serveres samtidig? Her får du hjelp til å finne drikke som passer til «alt».
Victor Soria Barkvoll er kokk fra Valencia i Spania, men han er også polekspeditør. Han har satt sammen oppskrifter til en tapasmeny (se oppskrifter lenger ned):
Croquetas – kroketter med kylling, sopp, manchego og trøffel
Stekt chorizo med PX-sherry
Aioli
Grillet secreto iberico med salvie og manchego-saus
Navnet kommer av det spanske verbet tapar som betyr å dekke. En av flere forklaringer er at en skive skinke eller en skål med fingermat dekket glasset for å beskytte det mot fluer og sand, som var et problem i Sør-Spania der tradisjonen skal ha oppstått.
Noen sier også at de små smakebitene fra tavernaenes kjøkken fungerte som meny for de mange gjestene som ikke kunne lese.
Uansett er tapastradisjonen nå populær over hele Spania. Nord i landet kalles godbitene pinchos, eller pintxos på baskisk, etter tannpirkerne som brukes til å spise dem med.
Ibericoskinke
Den iberiske grisen er en gammel svinerase, spesielt utbredt sør i Spania og mot grensen til Portugal. Grisene er svarte, med svarte klover. De vokser sakte og har marmorert fett, noe som gir ekstra mye god smak. Grisene er kjent for å gi en av verdens aller beste spekeskinker – jamón ibérico.
Før slakt fores grisene med eikenøtter og urter, noe som gir kjøttet det karakteristiske preget. Skinken er lufttørket og ikke røkt. Tidligere var den kjent som pata negra, som betyr «svart klov».
Serranoskinke
Skinken som kalles «spansk fjellskinke» kommer fra spanske, hvite landsvin, ikke ibérico-griser. Den er et rimeligere alternativ til ibéricoskinken. – Men sjekk på pakken at skinken kommer fra Spania, det er store kvalitetsforskjeller på de ferdigpakkete produktene i norske butikker
Chorizo
De røde pølsene av svinekjøtt kommer opprinnelig fra Spania og Portugal, men er nå blitt populære over store deler av verden. Pølsene krydres blant annet med paprika, som gir den røde fargen. I Spania brukes pølsene ofte ferske, og skal da kokes eller stekes, gjerne på grill. De kommer også som spekepølse.
Manchego
Den typiske osten fra regionen La Mancha, sørøst i Spania, lages av melk fra sauerasen manchega. Osten kommer i flere kvaliteter og blir fastere og får en kraftigere smak jo lenger den lagres.
Oliven
En klassisk kombinasjon på tapasbordet. Knusktørr fino sherry med salte mandler og grønne oliven. Foto: Tommy Andresen
Spania er verdens største produsent av oliven, både regnet i vekt og i beplantet areal. Andalucia er det viktigste dyrkingsområdet. Olivenene høstes om vinteren, mellom oktober og januar. Grønn oliven høstes som kart, mens de svarte er modne. Men det finnes veldig mange ulike sorter oliven, og de varierer mye både i størrelse, form og farge. Oliven må gjæres før de mister sin beske smak og kan brukes som mat.
«Latmanns-tapas»
Føler du deg inspirert, men mangler tid til matlaging? Det er lov å jukse litt. Du kan enkelt skape tapasstemning ved å servere et fat med god, spansk skinke, manchego-ost og salte mandler. Suppler gjerne med noe annet du liker, som for eksempel noen skiver tørket chorizo, gode olivener og litt landbrød.
Oppskriftene under er beregnet til 4 personer, men krokettene holder til minst dobbelt så mange.
Croquetas – kroketter med kylling, sopp, manchego og trøffel
5 dl helmelk
150 g hvetemel
150 g stekt kyllingfilet
125 g smør
50 g aromasopp
5 g tørket kantarell
1 løk
50 g revet manchego-ost
Noen dråper trøffelolje
2 egg og litt griljermel til panering
Aromasopp og løk skjæres i ternin-ger og freses i smør på svak varme. Finhakk den stekte kyllingfileten og bland den inn. Ha i hvetemel og rør jevnt i 5 minutter på middels varme. Ha i melk og rør raskt i 5 minutter, trekk så kjelen bort fra platen. Kantarell og noen dråper trøffel-olje tilsettes. Kjør blandingen med en stavmikser til det blir en glatt masse.
Sett kjelen tilbake på platen og varm opp til det blir en tykk og seig blanding. Skru av varmen og tilsett manchego-ost, kjør stavmikseren i 1–2 minutter til. Fyll massen i en sprøytepose og avkjøl godt, minst 24 timer i kjøleskap.
Klem ut små sylindere. Du kan også bruke to skjeer til å forme krokettene. Dekk krokettene med hvetemel, dypp dem i vispede egg og rull dem i griljermel. Friter dem deretter på ganske høy varme i rikelig med olje.
Krokettene blir sprø utenpå og myke inni. Du kan gjerne bruke pesto og alioli som dip.
Stekt chorizo med PX-sherry
4 ferske chorizopølser
1 ss hakket gressløk
1 dl Pedro Ximenez-sherry eller tawny portvin
Stek pølsene i en stekepanne på middels varme til mye fett har smeltet i pannen. Fjern alt fettet fra pannen og tilsett vin, sett opp varmen litt. Vinen kokes til den er redusert til en mørk sirup. Legg pølsene på en tallerken, drypp litt sirup på og strø gressløk over.
Aioli
4 fedd hvitløk, finhakket
1 ss dijonsennep
1 ss sitronsaft
1 ss hvitvinseddik
1 egg
1 eggeplomme
7 dl solsikkeolje
Salt og pepper
Bland alle ingrediensene unntatt oljen i en bolle. Pisk det godt sammen, spe så oljen veldig forsik-tig inn, mens du visper kraftig. Ha i litt vann hvis den blir for tykk.
Grillet secreto iberico med salvie og manchego-saus
400 g secreto ibérico. Du kan også bruke indrefilet av økologisk svin 2 dl kremfløte
8 salvieblader
Pepper
Røkt salt (eller vanlig salt)
25 g revet manchego-ost
Kok opp fløte og salt, og trekk kjelen vekk fra platen. Tilsett osten og rør med stavmikser i ett minutt. Tilsett salviebladene og la dem trekke fem minutter i blandingen.
Dryss salt og pepper på kjøttet, grill det medium/rosa og server med sausen.
Kamskjell med serranoskinke og romescu-saus
4 kamskjell
4 skiver serranoskinke
Salt og pepper
Surr serranoskinke stramt rundt kamskjellene og fest den med en tannpirker. Stek kamskjellene i olivenolje på middels høy varme til skinken blir sprø. Serveres med romescu-saus
Romescu-saus
4 store plommetomater
2 røde paprika
4 fedd hvitløk
1 skive ristet brød (stekes i ovn med olivenolje)
100 g ristede/friterte mandler
1 ss paprikapulver, helst røkt
4 dl olivenolje (ikke virgin)
Salt
1 ss hvitvinseddik
Ovnsbak tomater og paprika på 180 grader, tilsett hvitløken når tomaten begynner å få litt farge. Når alt er ferdigstekt, avkjøles grønnsakene. Skinnet på grønnsakene skrelles av med en liten kniv.
Grønnsakene og resten av ingrediensene kjøres til saus med en stavmikser. Smak til med salt.
Tunfisk med korianderpesto og wasabialioli
300 g fersk tunfisk
Sesamfrø
Olivenolje
Koriander-pesto
En håndfull korianderblader
1 fedd hvitløk
2 ss mango-chutney
50 g ristede cashewnøtter
25 g vellagret manchego-ost
1/2 chili, renset
Salt
2 dl solsikkeolje
Bland alle ingrediensene med en stavmikser og sett i kjøleskapet.
Wasabi-alioli
5 ss alioli
2 ss wasabi-pasta
Bland og sett i kjøleskapet. Tunfisken rulles i sesamfrø og stekes i stekepanne med olje til sesamfrøene blir sprø. Bruk middels til høy varme og la fisken være litt rå/rosa i midten. La tunfisken hvile noen minutter før du skjærer den i skiver. Server med korianderpesto og wasabi-alioli.
Spansk chevresalat med honning-vinaigrette
1 tykk skive chèvre-ost
2 baconskiver
5 g rosiner
4 cherrytomater
Litt finhakket sjalottløk
5 valnøtter
1/2 pakke rhubarbsalat
1/2 pakke friséesalat
Dressing
1 ss dijonsennep
1 ts olivenolje (ikke virgin)
1 ss sherryeddik
2 ss honning
Salt
Bak bacon i ovnen på 200 grader til det er sprøtt og hakk det fint. Chèvren stekes på begge sider i en stekepanne på sterk varme. Ingrediensene til dressingen blandes med en stavmikser og vendes inn i salaten. Bacon og ost legges på toppen. Smak til med salt.
