Grunnsmak: salt
Vi har fem grunnsmaker: salt, søtt, surt, bittert og umami. Du kjenner dem i munnen, men du kan ikke lukte dem. Selv om det er kombinasjonen av lukt og smak som gir oss de gode smaksopplevelsene skal vi nå bare zoome inn på grunnsmaken surt.
Tekst: Anne Enggrav - Fagansvarlig mat og drikkePublisert: Sist oppdatert:
Om salt
Salt er en stein, eller et mineral. Natriumklorid er den kjemiske betegnelsen på vanlig salt, og er en forbindelse mellom natrium og klor.
Salt har ikke noe egen aroma, og smaker ikke stort annet enn salt. De fleste av oss har ganske høy terskel for å kjenne salt, og det skal en del til for å kjenne saltsmaken. Vi blir ofte oppmerksomme på salt når det enten er for lite eller for mye salt i maten.
Smaksforsterker
Det er salt i det meste vi spiser, og uten salt smaker maten lite. Tenk på havregrøt uten salt. Eller pasta som er kokt uten salt i vannet. I tilberedning av milde råvarer er det ekstra viktig med salt. Riktig saltmengde får nemlig maten til smake mer av seg selv. Det får maten til å smake bedre.
Konservering
I all mat er det bakterier eller andre mikroorganismer. Noen av dem kan gjøre deg syk eller ødelegge maten. Konservering handler om å holde de dårlige bakteriene i sjakk og forsinke den naturlige nedbrytingen av maten. I speking spiller saltet hovedrollen. Saltet trekker ut vannet i maten gjennom en prosess som kalles osmose.
Vann er nødvendig for at noe skal leve, og i et salt miljø hindres den mikrobiologiske veksten. I tillegg vil saltet trekke vannet ut av celleveggene på bakterier som allerede finnes i maten, og bakteriene klarer ikke å overleve. Våre norske mattradisjoner har handlet om å få ferske råvarer til å vare gjennom vinteren. Før nyvinninger som kjøleskap, fryser og hermetisering har salt vært sentral for konservering.
Eksempler på salte råvarer
- Skinke, spekemat, pinnekjøtt, bacon
- Røkt fisk, klippfisk, gravet fisk, sardiner og ansjos
- Oliven, soyasaus, kapers
- Ost – noen oster er mer salte enn andre. Roquefort og parmesan har mye salt.
- Ferdigmat og krydderblandinger.
Funfact/sadfact: Mesteparten av saltet vi får i oss kommer fra industribearbeidede matvarer og råvarer. Saltet som tilsettes under tilberedning og spising utgjør bare 30% av forbruket vårt.
Om grunnsmaker i mat og drikke
Gjensidig påvirkning
Mat og drikke gjør noe med hverandre, og særlig kan opplevelsen av grunnsmakene endres. For eksempel dempes syrligheten i drikken når maten er tydelig salt. For at drikken ikke skal virke slapp samme med maten kan vi velge vin med ekstra syre. Motsatt så vil søt mat forsterke syren, men dempe sødmen og fruktigheten i drikken. Da kan vi velge viner med mer sødme og fruktighet for å kompensere for det som dempes, og for å balansere ut det syrlige. Når grunnsmaker i maten påvirker vinen, kan det altså være godt med ekstra tydelige viner som kompenserer for det maten «stjeler», for eksempel ekstra frisk vin til salt spekemat fordi saltet gjør vinen mindre frisk.
Når du vet hvordan denne påvirkningen fungerer kan du bruke det til å eksperimentere med kombinasjoner selv uten å ha smakt dem sammen.
Les ogsåSlik velger du vin til maten
Når to pluss to blir fem
I grunnsmakenes verden er søtt og salt motsetninger, slik svart og hvitt er visuelle bilder på kontrast. Smakskontraster tilfører ofte noe til kombinasjonen. Søt sauternes til salt blåmuggost er en fransk klassiker, mens søt og syrlig eplemost til salt fenalår er en norsk.
Sødme i vin kan på denne måten ha en uimotståelig kraft på salte retter eller råvarer. Vi har kalt det smash-effekten, oppkalt etter godteriet der salte maiskjerner er dekket av søt sjokolade. Som reklamen sier: «Det skal godt gjøres å bare spise én». Ostepop og sauternes er en av våre personlige favoritter. Søtt til salt er også det som ligger bak anbefalingene om vin med sødme til ost.
Les ogsåDrikke til ost
