Xiao long bao - suppedumpling
Kantonesisk suppedumpling med aspik og farse av svin.
Tekst: Andreas IngulOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og butikkekspeditør
På kantonesisk betyr xiao «liten», long betyr«kurv» og bao betyr «bolle». Retten kommer opprinnelig fra Jiangsu-provinsen, men er også kjent fra byen Shanghai.
Den kalles også suppedumplings. En tynn deig fylles med en aspik av svin og farse av svinekjøtt sammen med krydder og stivelse. Når dumplingene varmes, smelter aspiken til en tynn suppe. Den er både en lykke og en øvelse å spise, for når du stikker spisepinnene inn i den varme bollen, vil den rykende varme suppen eksplodere ut av den. Den inntas med både skje og pinner for å unngå å la suppen gå til spille.
Xiao long bao
Porsjoner: Nok til ca. 40 stk.
Du trenger
- 1 stk dampekurv
- 1 stk bakepapir (perforert)
- 1 pakke rå deigark som kjøpes frosne (hvis du ikke lager arkene selv)
Deig
- 300 g varmt vann
- 300 g hvetemel
Ha hvetemelet i en bolle og hell over kokende vann. Rør sammen med en sleiv til du får en jevn deig. Legg deigen på et melet bakebord og kna inn nok mel til at den blir fast og smidig. Form deigen til en rund bolle. Pakk den i en plastpose og la den hvile på benken 1 time.
Aspik
- 1 liter kyllingkraft
- 800 g svinehaler, kyllingføtter eller svinesvor
- 20 g ingefær, grovhakket
- 2 løk, delt i to
- 1 hvitløk, delt i to
- fylt så det dekker gryten vann
- etter smak salt
Kyllingføtter og svinesvor gir kollagen til kraften og gjør at den stivner når den kjøles ned. Kok opp kyllingkraften med haler, føtter og svor, og la den småkoke med løk og hvitløk i 3–4 timer. Smak til med salt når den er ferdig. Kok den inn til ca. 1,5 liter, sil av og kjøl ned. Du kommer til å ha mer kraft enn du trenger. Den holder seg godt i fryseren, og kan også brukes til ramen. Om du ikke får tak i føtter, haler og svor, kan du bruke en plate gelatin per dl kyllingkraft og smelte inn. La kraften trekke med krydderne og smak til før du har i gelatinplatene.
Fyll
- 500 g kvernet svinedeig 23 %
- 300 g aspik, finhakket eller kjørt i kjøkkenmaskin
- 4 ss soyasaus
- 2 ss shaoxin-vin, eller amontillado sherry
- 3 vårløk, finhakket
- 20 g ingefær, revet
Bland farsen med salt i en bolle. Rør sammen i 2–3 minutter til den binder seg. Ha i resten av ingrediensene og rør videre 2–3 minutter. Farsen kan stå inntil 24 timer, men mister spensten etter hvert. Den kan også røres sammen med K-vispen i en kjøkkenmaskin.
Slik gjør du:
Når deigen har hvilt, ruller du den ut til en lang pølse og deler den i 20 jevnstore emner. Kjevle hvert emne ut på det melete bakebordet til tynne flak, ca. 8 cm i diameter. Hvis du gjør kantene litt tynnere enn midten, blir det enklere å folde dumplingsene sammen i toppen.
Saus
- 1 dl soyasaus
- 3 ss riseddik
- 2 ts ingefær, revet
Bland alle ingrediensene sammen i en bolle og rør godt.
Først publisert i Vinbladet 2025-2 (pdf, 4.0 MB)Sist oppdatert:
