Dim sum og dumplings

Lag dumpligs selv!

Andreas Ingul er både kokk og vinmonopolekspeditør. Han deler raust av kunnskapen sin om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre. Her gir han deg sine beste kokketips og oppskrift på fire dumplingtyper.

OppskriftHar gow - dumpling med reker og shitake

OppskriftSiu mai - åpen dumpling med lam

OppskriftXiao long bao - suppedumpling

OppskriftGyoza med svin

Dette trenger du

Dampekurver i bambus eller en damprist i metall, som settes over eller i en kjele med kokende vann. Du kan også tilberede dumplings i en dampovn med perforerte rister.

Bunnen av kurven eller risten bør dekkes av bakepapir, gjerne smurt med solsikkeolje, så deigen ikke setter seg fast. Papiret må være perforert så dampen slipper igjennom. På YouTube finner du tips til hvordan papiret kan klippes til.

Du får kjøpt ferdige frosne deigark til ulike typer dumplings i en velassortert asiatisk butikk. Du vil finne to ulike typer wonton-ark: én spesielt egnet for fritering og én type for koking og damping. Disse er laget på egg og hvetemel. Det finnes også rå og frosne dumpling-ark laget på hvetemel, og frosne risdeig-ark.

Lag det sammen

Dumplings er sosialt både å lage og å spise. Er dere flere som jobber, går det fortere, så inviter gjerne venner eller familie til å lage dem sammen med deg. Fordel oppgaver og la alle bidra på hver sin stasjon. Det kan være greit å lage en del av fyllet på forhånd.

Noen deiger lages på rismel og noen på hvete, og de er litt ulike fra dumpling til dumpling. Vil du lage deigen selv, tar det ekstra tid. Den må hvile minst en time. Det er viktig å tildekke den så den ikke tørker ut. Du trenger kjevle og bakepapir.

Lager du deigen selv, er det lettere å få til fine folder, men dumplingene får kortere holdbarhet og må gjerne fryses med en gang om de ikke skal spises samme dag.

Lag mye og frys ned overskuddet

Lag gjerne flere dumplings enn du trenger, og frys ned de du ikke spiser. Du bør fryse dem inn enkeltvis (på brett), så kan de pakkes i poser eller bokser etter at de er helt frosne. Hvis det er veldig kaldt ute, er det praktisk å sette hele brettet ut hvis du har plass.

De tåler å ligge 3–4 måneder i fryseren, men da må de være godt pakket, så de ikke tørker ut og deigen sprekker opp. De kan varmes opp igjen direkte fra frossen tilstand, men det krever omtrent dobbelt så lang koketid. De kan også tines i kjøleskap, men bør da stå pent på et brett med avstand så de ikke klistrer seg sammen mens de tiner.

Bretting

I oppskriftene finner du en video som viser bretting av en type dumplings. For videre inspirasjon, sjekk gjerne ut YouTube for tips og instruksjoner. Det er ikke så viktig at de ser perfekte ut. Det viktigste er at de er tett og jevnt fylt. Husk at det ikke smaker noe av fasongen, og at ting som ser hjemmelaget ut, kan ha sin egen sjarm.

En tommelfingerregel er at dumplingene skal være store nok til at det passer å spise dem i to biter. De dampes ferdig på ca. 4–5 minutter avhengig av størrelse og tilberedingstemperatur.

Tilbereding

Dumplings skal serveres rykende varme uansett hvordan du tilbereder dem. Vi anbefaler å bruke bambuskurver over en kjele med kokende vann for damping. Ikke legg dumplingene for tett inntil hverandre, for da kan de fort klistre seg sammen. Du kan dampe noen av gangen, men de holder seg ganske varme en stund hvis de står i etasjer med lokk i bambuskurvene etter damping. Det kan også være lurt å rullere litt på kurvene over gryten under dampingen, siden den som står nærmest varmen, blir fortest ferdig.

Steking

Hvis du vil steke og dampe som med gyoza, har du dem i en stekepanne med olje før du heller over kokende vann og damper dem ferdig under lokk. Når vannet er fordampet, tar du av lokket og lar dem steke ferdig med litt mer olje til de blir sprø i bunnen.

Fritering

Dumplings kan også friteres i olje på 150 grader i ca. 4–5 minutter. La dem hvile på papir før de serveres.

Fra fryseren

Har du ferdige frosne dumplings, kan du også ha dem rett i en suppe eller kraft og la dem trekke ferdig.

Saus og tilbehør

Sett opp flere sauser som er gode sammen med dumplings. Den ­enkleste er å blande kinesisk chili-olje (Lao Gan Ma) med soyasaus. Eller bland sammen riseddik, soya, hvitløk og sesamolje hvis du ikke liker det så sterkt.

Grønnsaker kan fint serveres ved siden av. Det er godt å dampe for eksempel noen edamame-bønner, pak choi eller brokkolini og servere med østerssaus til. En syrlig og sprø agurksalat eller kimchi er også perfekt tilbehør.

Tenk at du vil ha kontraster mellom surt, salt og søtt, sterkt og aromatisk og nok umami i sausen. Det finnes forslag til saus til de ulike dumplingene i hver oppskrift, men føl deg fri til å gjøre som du vil.

Den originale afternoon tea?

Historien om dumplings er også historien om globaliseringen av det kinesiske kjøkken. Yumcha på kantonesisk kan oversettes til «te-måltid». Tradisjonelt serveres mange salte og søte, lekre småretter sammen med te fra morgenen og utover ettermiddagen.

Hongkong er kjent for sin kantonesiske matkultur, og her finnes i dag over tusen forskjellige dim sum-retter. Du kan sette deg ned i tusen år gamle te-hus som serverer dim sum og te på store traller, dra på eksklusive Michelin-restauranter som lager gourmet-dim sum med kostbare råvarer, eller spise det som fastfood på gaten.

Dim sum er en viktig del av den kinesiske nyttårsfeiringen, og de symboliserer velstand og suksess. Retter som våruller, søte ris-dumplings og jiaozi er spesialiteter til denne festen. Ikke bare har dim sum påvirket hele verdens gastronomi, men det finnes også flust av populære kantonesiske dim sum-restauranter i de fleste land. Dumpings øker også i popularitet i norske husholdninger.

Les ogsåDrikke til dumplings

Dumplings verden rundt

Liker du dem pannestekt eller dampet, kokt eller fritert? Kanskje fylt med kjøtt, sopp, sjømat eller grønnsaker? Servert i suppe, salsa eller yoghurt? Det finnes en verden av ulike dumplings, og flere har historiske bånd som kan trekkes tilbake til Kina. Dumplingtypen jiaozi kalles for eksempel gyoza eller mandu i Japan og Sør-Korea. I motsetning til jiaozi, som kun er kokt eller dampet, blir den japanske gyoza både dampet og stekt og serveres gjerne som en siderett til ramen.

Momos har vandret fra Kina til Nepal via Tibet. Her fylles de med bøffelkjøtt og serveres med en saus av sesam og tomat. I den italienske tortellini og tyrkiske manti er utvilsomt like. Men mens klassiske tortellini er fylt med mortadella og parmesan og flyter i en rykende varm buljong, er manti fylt med lam og krydder og kan både serveres varme og kalde med yoghurt, hvitløk, chili og brunet smør.

Den dampede bao-bollen kom for alvor inn i norske husholdninger for noen år siden, men i Kina har den vært kjent som baozi i to tusen år. Der fylles den med den med svinekjøtt og soya eller søt, rød bønnepasta. Den er en klassisk frokostrett på gatemat-sjapper og står fast på alle klassiske dim sum-menyer.

Polkokkens oppskriftBao buns med asiatisk ribbe

Først publisert i Vinbladet 2025-2 (pdf, 4.0 MB)Sist oppdatert: 18. juni 2025