Grunnsmak: umami

For mange av oss er umami den grunnsmaken det er vanskeligst å forstå og gjenkjenne. Søtt, salt, surt og bittert har vi tydeligere referanser på, og det er lettere å forklare disse smakene.

Umami er en mer diskré grunnsmak, og det er vanskelig å finne ordene for å beskrive hvordan den smaker. Ofte blir det bare en oppramsing av umamirike råvarer eller matretter. Slik er det kanskje også med de andre grunnsmakene. Men forskjellen er at vi har en større kollektiv bevissthet rundt hva syrlighet eller sødme smaker.

Hva smaker umami?

Umami er en mild og subtil smak som kan være litt vanskelig å identifisere. Kokker og matfolk har beskrevet smaken som velsmakende, buljongaktig, kjøttaktig, søt-salt eller som en appetittvekkende følelse. Det er fremdeles ganske lite konkret. La oss ta en titt på noen viktige egenskaper ved umami som du kan ha i bakhodet når du skal bli kjent med umami.

Tungedekkende

Umami er en smak som sprer seg over hele munnen. Eksperimenter med smaksmottakelighet på tungen har vist at søte og salte smaker sanses mer intenst på tungespissen, mens umami sanses over hele tungen, nesten som en munnfølelse.

Mild, men vedvarende

I matretter med alle fem grunnsmakene kan umami lett bli overdøvet av de andre tydeligere smakene. I en studie fikk deltagerne smake oppløsninger av umami-stoffene glutamat og inosinat, bordsalt og vinsyre. Oppløsningene ble smakt hver for seg og deltageren ble bedt om å sammenlikne intensiteten av ettersmaken på de tre grunnsmakene. Umami viste seg å henge igjen i opptil flere minutter. Det stemmer også med våre egne erfaringer om at det er lettest å kjenne umami i ettersmaken når de andre smakene har gitt seg.

Øker salivering

Syre eller sur smak er kjent for å fremme spyttproduksjonen, men faktisk øker umami spyttproduksjonen over en lengre periode. Der syre får spyttet til å fosse ut, er umami mer som en jevn strøm over lengre tid. Spyttet som produseres med syresmak har en mer tyntflytende kvalitet, mens det spyttet som produseres med umamismak er mer tyktflytende. Det fukter hele innsiden av munnen. Uten spytt er vi ikke i stand til å smake eller svelge ordentlig. Umami er altså en nøkkel til disse funksjonene, og vi kan med rette kalle det en smaksbærer.

Smaksforsterker

Umami er ikke bare den femte grunnsmaken. Det er også en forsterker av andre smaker. Umami i mat får de andre smakene i maten til å tre tydeligere frem.

En japansk oppdagelse

Umami er en viktig smak i kinesisk og japansk mat, men har ikke vært like sentral i de vestlige kjøkkentradisjonene. Ordet umami er japansk, og betyr «velsmakende». Det er fordi den første som identifiserte smaken var en japansk vitenskapsmann. Surt, salt, søtt og bittert ble snakket om allerede antikkens Hellas, men det var først i 1907 at vi fikk plassert den siste grunnsmaken.

Den japanske professoren Kikunae Ikeda fra Tokyo Imperial University (nå University of Tokyo), la merke til at vi har en smak som ikke passet inn i noen av grunnsmakene. Han gikk grundig til verks for å finne ut av hva dette var, og konkluderte med at det er glutamat, en aminosyre som finnes i protein som gir denne femte smaken. Ikeda gav den navnet «umami» som altså betyr velsmakende eller delikat på japansk.

I laboratoriet isolerte Ikeda glutamat i form av krystaller for å lage et krydder eller en smaksforsterker til bruk i tilberedning av mat. Han laget MSG (monosodium glutamat) som var lett løselig i vann, og kunne oppbevares over lang tid. I tillegg ga dette produktet en kraftig smak av umami. MSG lukter ikke noe, men er en ren smaksforsterker i mat.

Hva er umami?

Grunnsmaker handler om mye mer enn matglede og vinsmaking. Det å kunne skille de fem grunnsmakene har vært en uunnværlig overlevelsesevne for oss mennesker, fordi det hjelper oss å unngå risikofylt mat og skaffe næringsstoffer trygt.

Å kjenne smaken av organiske syrer i umoden frukt eller råtnende mat, eller bitterheten fra giftige stoffer, har gjort oss i stand til å unngå fare. Å oppdage mat med sødme som er energikilden vår, eller salt fra mineraler som er gode for oss, har hjulpet oss å overleve. Funksjonen til umami er å gi et signal til kroppen om at vi har spist proteiner. Å sanse umami får i gang spyttproduksjonen og setter i gang fordøyelsen vår.

Som professor Ikeda fant ut er glutamat hovedkomponentet i umami. Andre japanske forskere har fulgt i professor Ikedas fotspor, og oppdaget de to andre hovedkomponentene i umami: inosinat og guanylat.

Kjemikere sier det på denne måten: Umami er en generell betegnelse som hovedsakelig brukes om stoffer som kombinerer aminosyren glutamat, og/eller nukleotidene inosinat og guanylat, med mineraler som natrium og kalium.

Umami i mat

Glutamat finnes i en rekke matvarer, inkludert kjøtt, fisk og grønnsaker. Inosinat finnes det mye av i animalske matvarer som kjøtt og fisk, mens store mengder guanylat kan finnes i sopp-produkter som tørket shiitake.

Legg merke til at umami-komponentene i maten øker etter bearbeiding som modning, lagring og fermentering. Mange tradisjonelle matvarer fra hele verden, som soyasaus, garum eller andre fermenterte sauser laget av korn, fisk eller bønner, er kilder til mye umami. Gjennom fermenteringsprosessen brytes proteinet ned til aminosyrer, og vi får et produkt med mye glutamat. I asiatiske land der hvit ris, grønnsaker og fisk er en viktig del av dietten, er umamirike sauser alltid en del av smakssettingen.

Tomater har mye umami, men det avhenger av hvor moden tomaten er. Med modning øker glutamatet i tomater og når sitt høyeste når tomatene blir dyp røde. Undermodne tomater har ikke like tydelig umami, men smaker kanskje mest surt. Tørket tomat og innkokt tomat derimot, har høyere konsentrasjon av glutamat enn den ferske.

Oksekjøtt modnes som regel en viss tid før det selges. Kjøtt er protein som består av en lang kjede med 20 aminosyrer. Glutamat utgjør den største andelen av disse aminosyrene, rundt 15 %. Proteinet i seg selv har ingen smak. Smaken som er særegen for kjøtt kommer frem når proteinet i kjøttet brytes ned under modningsprosessen, og det umamibærende frie glutamatet øker.

Rått svinekjøtt er rikt på inosinat, men har ikke mye glutamat. Når svinekjøttet lages til spekeskinke, blir det saltet, får utvikle mugg, tørkes og lagres forsiktig. Under denne prosessen synker mengden inosinat til nesten ingenting, og glutamatmengden stiger voldsomt. Jo lenger lagringsprosess, jo høyere blir glutamatandelen. Akkurat på samme måte fungerer det i ost. Faste oster som blir lagret lenge får en høy andel glutamat.

Les ogsåDrikke til ost

Råvarer med mye umami

Om grunnsmaker i mat og drikke

Gjensidig påvirkning

Mat og drikke gjør noe med hverandre, og særlig kan opplevelsen av grunnsmakene endres. For eksempel virker vinen mindre syrlig når maten er tydelig salt. For at vinen ikke skal virke slapp sammen med maten kan vi velge vin med ekstra syre. Motsatt vil søt mat få vinen til å virke mer syrlig, mindre sødmefull og mindre fruktig. Da er det ofte godt å velge viner med mer sødme og mer fruktighet som kompenserer for det maten endrer.

Når du vet hvordan denne påvirkningen fungerer kan du bruke det til å eksperimentere med kombinasjoner, og navigere sikrere mellom grunnsmakene.

Umamieffekten

Målet med en god mat- og drikkekombinasjon er som regel å finne noe som smaker ekstra godt sammen, men av og til handler det om at maten og drikken ikke skal ødelegge for hverandre. Når det gjelder umami er det en sentral problemstilling.

Mindre fruktighet

Umamismaken påvirker vinen på den måten at den mister mye av fruktigheten. Undermoden frukt eller skavanker i fruktigheten blir tydeligere sammen med umami.

Litt mindre sødme

Siden smaksreseptorene som oppfatter sødme er noen av de samme som oppfatter umami, vil sødme i vin være litt mindre tydelig med umamirik mat.

Vinen virker altså litt mindre søt, og ganske mye mindre fruktig. Det likner en del på det vi sier om hvordan sødme i mat påvirker vin, men friskheten/syrligheten i vin blir ikke forsterket i samme grad med umamirik mat som til sødmerik mat.

Les ogsåSlik velger du vin til maten

Hva har det å si for våre vinanbefalinger til umamirik mat?

Fruktigheten i vin er en stor del av vinens kvalitet. At umami er en frukttyv i vin, gjør at vi kan kalle det en vinfiende. En rett med mye umami krever noe mer tankevirksomhet av oss som skal anbefale viner til.

Siden umami demper eller stripper vinen for fruktighet bør vi velge viner som har noe mer enn fruktighet å by på. Eller at vinen har såpass mye og moden frukt at den tåler å miste noe uten å bare stå igjen som et syreskjelett til maten. Det er lett å tenke at det handler om å finne viner med høy nok konsentrasjon, men i tillegg er det nok vel så viktig å finne viner med tydelig moden frukt. 

I alle umamirike retter, uansett stil og råvarer er det nødvendig å vurdere fruktigheten i vinen. Å velge en vin som viser noe mer enn frukt eller om du heller velger en vin som har mye og moden frukt vil henge sammen med helheten i retten. I veldig mange tilfeller vil det nok være en fordel å ende opp med en vin som viser noe mer enn fruktighet.

Hva er mer enn frukt?

Fatpreg kunne vært en slik ikke-fruktig stil vi er ute etter, men det er altså unntaket som bekrefter regelen. Når fruktigheten i vinen dempes blir ofte fatpreget fremhevet, og det som i utgangspunktet kan være et fint fatpreg blir ofte skjemmende.

Bermepreg derimot har oftere vist å være en god vei å gå. Bermepreg er det vi kaller effekten av å lagre en vin over en lengre periode på gjærrestene. Det gir aromaer som minner om nøtt og krydder, og en glattere munnfølelse. Bermepreg finnes som regel bare i hvite viner.

Autolyse er et begrep vi kjenner fra musserende vin. Det er en form for bermepreg som også kommer fra lagring på døde gjærceller. I dette tilfellet etter andregangsgjæring. Autolyse og umami fungerer godt sammen uten å påvirke hverandre negativt. Det kan være at både bermepreg og autolysepreg gir litt umami til vinen. Det vil i så fall ha en god synergi med umami i maten. Altså at kombinasjonen blir bedre enn maten og drikken hver for seg.

Av akkurat samme grunn er sake ofte et godt valg til de fleste umamirike retter, uansett om det er japansk mat eller ikke. Saken med mest umami er de som er laget med mest mulig av riskornet, gjerne over 70%, altså ikke av den fruktige daiginjo-stilen.

Det er lett å glemme matdrikken sherry, og det er synd. Både de florpregede, hvite variantene og de oksidative, brune variantene er robuste og ikke-fruktige viner som egner seg til mange ulike matretter – spesielt de som har mye umami. Husk at det finnes mange tørre sherryer.

Vin endrer seg mest sammen med umami, og det er ikke like mange hensyn å ta når du velger øl eller sider.

Les ogsåVerdt å vite om sake

Les ogsåVerdt å vite om sherry