Aperitivo: snacks til musserende, vin, øl og cocktails

Sulten og forventningsfull

Timen før middag er kanskje den hyggeligste i selskapet, man er sulten og forventningene er høye. Et glass med noe godt, en skål med noe salt, og praten går av seg selv. Italienerne har satt det i system og kalt det aperitivo. Det er en slags happy hour, men så er det ikke det heller. Det er mer enn det. Det er drikke, men også mat, det er sosialt og det er tradisjon. “Inngangsbilletten” er å betale for en drink, og så får du gjerne maten gratis.

Franskmennene kaller det apéritif og serverer amuse-bouche, Hellas og midtøsten serverer meze, spanjolene stiller med tapas på bardisken - og på søndager har man den katalanske tradisjonen la hora del vermut («vermut-timen»). Tidlig hver søndag ettermiddag, i tiden mellom messe og middag, samles venner og familie for et glass vermut med noen salte mandler og oliven.

Fellesnevneren er den samme: drikken skal øke appetitten, og maten skal være liten nok til å spises stående.

Hva kjennetegner en god aperitiff?

Ordet aperitiff kommer fra latinske aperire, «å åpne». Drikken skal åpne for måltidet som kommer, og da er det tre egenskaper som går igjen: friskhet, bitterhet og moderat alkoholstyrke. Syre får saliveringen i gang, mens salt i maten gjør at du vil ha en slurk til. Det er derfor saltede mandler, oliven og chips fungerer så godt.

Når man serverer flere ulike snacks og gjestene kanskje har ulik drikke i glasset, så er det ikke her vi skal ha stor fokus på kombinasjonen, men som faghandel skal vi likevel komme med noen råd til ulike drikker som er ekstra gode.

Hold porsjonene små, server maten kald eller romtemperert der du kan, og regn tre til fem biter per gjest hvis det skal serveres middag etterpå.

Snacks til musserende vin

Musserende vin har flere egenskaper som gjør at de egner seg til aperitif – og til mat. Høy friskhet og bobler renser opp munnhulen og gjør deg klar for mer.

Champagne og andre viner på tradisjonell metode har et preg av brød, bakst og nøtter som kler lagret ost og spesielt fritert mat og ristet brød.

Prosecco er lettere og fruktigere. Denne fruktigheten er ikke alltid så lett å sette til mat, men en vin du liker, vil alltid ha en plass også på matbordet.

Til slank og mineralsk musserende

• Potetgull og rogn/løyrom. Prøv rømmedip med rogn og chips til engelsk musserende eller tysk sekt på chardonnay.
• Lettgravet kveite med råreker servert på toast eller i hjertesalatblad til et glass blanc de blancs champagne.
• Østers og champagne er en klassiker av en grunn. Slanke og mineralske drikker til den sjøaktige smaken av østers er strålende.

Til autolysepreget eller utviklet musserende

• Ostepop. Den litt funky ostesmaken på ostepop har vi et elsk–hat-forhold til, men det gjør seg veldig godt til autolysepreget i musserende vin.
• Spekeskinke og moden, fast ost som parmesan, gruyere og comté
• Kaviar og champagne. Med all sin dybde og umami kan kaviar være utfordrende å sette drikke til. Derfor er det ekstra gøy når det lykkes.
• Alt som er fritert: fritert kylling, potetkroketter, pommes frites, tempura scampi, cacio e pepe-kroketter, friterte torsketunger med dillmajones – fett og sprøtt mot friskhet og autolysepreg er selve lærebokeksempelet.
• Japanske klippfiskboller. Den friterte skorpa, de røkte tunfiskflakene og sesamfrøene knytter seg til lagrings- og autolysepreget i vinen.
• Paté de campagne på toast. Jo mer atolysepreg desto bedre. Spesielt lager den sprø toasten en perfekt bro til autolysearomaer i vinen.

Snacks til hvitvin

Tørr, frisk hvitvin er aperitivoens arbeidshest. Sauvignon blanc, riesling, muscadet, assyrtiko og vinho verde har alle friskheten som skal til. Fruktige hvitviner fra Italia er selvskrevne til italiensk aperitivo. Småmat med urter, sitrus og sjømat er gode valg. Hold igjen på chili og søte sauser, i så fall bør hvitvinen være halvtørr.

• Bruschetta med tomat eller caprese til italienske viner på druene , , eller
• Chevre og sancerre er en klassisk kombinasjon. Server på litt kjeks, brød eller toast
• Gresk meze som tirokeftedes, taramosalata, tirokafteri, dolmadakia og tzatziki til greske hvivtiner som , og
• Ceviche av laks, kveite eller torsk til frisk fra Loire eller New Zealand
• Østers og chablis eller muscadet
• Escabeche, marinert fisk i eddik og krydder, til frisk spansk hvitvin.
• Sashimi av laks med ponzusaus servert på fritert rispapir til en tørr .
• Bacalà mantecato på ristet brød, en venetiansk favoritt til soave.
• Ajo blanco, kald spansk mandelsuppe, servert i små glass til , eller fra Spania
• Spekeskinke og oransjevin

Snacks til rødvin

Rødvin er mindre opplagt som en aperitiff, men å invitere venner eller naboen på et glass rødvin og ost eller litt snakcks er det mange som spør oss om. Lagret ost gir mye smak, og er en av de få ostene som smaker godt med rødvin.

• Spekemat, lufttørket skinke, salami, chorizo og en bit fast ost som parmesan, gryere, comte.
• Kyllingklubber med coq au vin-glaze
• Arancini med ragú
• Crostini med sopp
• Crostini med biff tartar og en fruktig avkjølt beujolais eller
• Crostini med ruccula, parmesan og biff i skiver og fra Toscana
• Lammecarré i skiver eller lammekoteletter med urter og gresk rødvin på druen
• Bruschetta med kremost og reinsdyrskav og syrah
• Cacio e pepe-kroketter og . Nebbiolo har ofte delikate og transparente aromaer kombinert med livlig syre. er ikke noe problem til disse krokettenen. Tvert imot virker vinen mindre snerpende sammen med maten.
• Blekksprut med vin på druen mencia, en overraskende god kombinasjon.

Snacks til sherry og vermut

Fino og manzanilla er kanskje verdens mest undervurderte aperitiff. De er knusktørre, har et salt og nøtteaktig preg fra lagring under flor. Tørr vermut og sercial-madeira er også spennende å bruke til aperitif.

• Oliven og salte mandler. Det enkleste er fortsatt det beste til fino og tørr hvit vermut.
• Ansjostoast er ramsalt og har mye umami. Florpreget i fino sherry er perfekt kombinasjon.
• Bacalà mantecato på ristet brød, en venetiansk favoritt som også kler fino og tørr hvit vermut
• Ajo blanco, kald spansk mandelsuppe, servert i små glass til fino eller manzanilla
• Tapas med utvalg av skinker, ost, kjøtt og sjømat.

Snacks til øl

Øl har kullsyre, bitterhet fra humle og moderat alkoholstyrke, og er leskende – gode egenskaper i en aperitiff. En pils, en kölsch eller en tørr saison er anvendelig øl som passer til mye. Du kan også tilpasse toast/brød du eventuelt server snacksen på til hvor mørkt maltpreget i ølet er – lyst brød til pils, rugbrød til mørkt øl. IPA har tydelig bitterhet og er godt til fet og salt mat.

• Salt chips og nøtter
• Pils og pølse. Ikke undervurder en skikkelig god bratwürst til maltpreget øl.
• Bruschetta med sopp og maltpreget øl som kellerbier.
• Østers og stout. Stouten, det motsatte av den mineralske champagnen, har tette og mørkbrente maltaromaer som, pussig nok, ikke overdøver smaken av skalldyret.
• Escabeche, marinert fisk i eddik og krydder, er som laget for surøl som Berliner weisse
• Fisketaco med guacamole i miniformat og pale ale
• Laab moo, svinekjøtt med chili og mynte, til en lys pils eller aromatisk NEIPA.
• Thai fiskekaker med papayasalat og fruksurøl

Snacks til cocktails

Den italienske aperitivoen er bygget rundt bitre drinker. Negroni, americano og italian spritz har alle bitterlikør i bunnen, og bitterheten gjør nøyaktig det en aperitiff skal gjøre: sender signaler til hjernen om at "mat er på vei". Jo bitrere drink, jo saltere og fetere mat tåler den, salt får drinken til å smake mindre bittert. Alkohol i seg selv stimulerer belønningssentre i hjernen, noe som ofte øker lysten på kaloririk, salt og fet mat.

• Italian Spritz, Limoncello Spritz og Hugo Spritz er sødmefulle, fruktige og somerlige. Server chips, oliven, grissini med skinke, mortadella og bruschetta med tomat eller caprese til.
• Negroni og americano har tydelig bitterhet og tåler snacks som er både salt og fett. Cacio e pepe-kroketter, arancini, spekeskinke, ansjostoast eller en bit parmesan.
• Grønne oliven salte mandler til gin & tonic og dirty spritz
• Har gow og andre dumplings til cocktails med sake eller yuzushu
• Kaviar og dry martini
• Ansjostoast til dirty martini.
• Loaded dirty martini fries og extra dirty filthy martini
• Alkoholfritt fungerer like godt som utgangspunkt. En alkoholfri spritz eller en bitter alkoholfri aperitiff gir samme effekt på apetitten.

Slik setter du sammen aperitivo-bordet

• Én ting du har laget selv, to ting du har kjøpt. Det holder lenge.
• Noe salt, noe sprøtt og noe kremet. Da har du dekket det meste.
• Sett fram servietter og små tallerkener, men dropp bestikket. Alt skal kunne spises med fingrene.
• Regn en halv flaske vin eller to drinker per gjest hvis aperitivoen varer rundt en time.
• Server alltid vann ved siden av, og ha noe alkoholfritt klart til dem som vil ha det.